per 6 persone: un kg di seppie 6 carciofi un limone una cipolla rossa, dolce, tritata uno spicchio di aglio tritato un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva un bicchiere grande di vino bianco secco 3 mestoli di brodo sale e pepe
esecuzione:
Pulite le seppie, privandole degli occhi, dell'osso, del becco, dei sacchetti del nero e del giallo. Se sono piuttosto grandi, allora conviene togliere anche la pelle, incidendola con un coltello e tirandola, aiutati da uno straccetto. In alcuni casi si preferisce togliere anche i tentacoli: decidete voi. Dopo averle lavate accuratamente sotto un getto di acqua, tagliatele a listarelle e asciugatele con un telo. Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e le spine; tagliateli a metà e togliete anche la peluria interna, poi affettateli e immergeteli in acqua acidula con succo di limone perché non anneriscano. Anche i gambi potete utilizzarli, dopo averli privati della corteccia legnosa, tagliati a pezzetti. In un tegame medio (ideale se di coccio) soffriggete nell'olio il trito di aglio, prezzemolo e cipolla; appena rosolato, versate le listarelle di seppia e fate cuocere, mescolando più volte, a fuoco basso, per circa 20 minuti. Unite le fettine e i gambi di carciofi, versate il vino bianco secco, mescolate di nuovo e proseguite la cottura per circa 10 minuti. Appena il vino sarà asciugato, regolate di sale e pepe, quindi bagnate con il brodo e fate sobbollire adagio, per almeno mezz'ora, meglio se qualche minuto in più. Togliete il tegame dal fuoco quando il sugo si sarà addensato e servite le seppie calde.
tempo di esecuzione:
1 ora e mezza
tempo
di cottura:
1 ora
Zuppa di muscoli (mitili, peoci, cozze)
ingredenti:
per 6 persone: kg 3 di muscoli 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato 6 pomodori maturi, privati della pelle e dei semi 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva un bicchiere di vino bianco 12 foglioline di basilico 2 spicchi di aglio 6 crostini di pane abbrustoliti sale e pepe bianco (più piccante)
esecuzione:
Pulite i muscoli raschiando con un coltello, se necessario, i gusci delle valve per togliere eventuali incrostazioni, quindi le barbe; spazzolateli uno ad uno e poneteli in acqua corrente. Apriteli in una pentola, su fiamma vivace, messi a rosolare con il solo vino bianco: basteranno 3-4 minuti. Tenete da parte il liquido di cottura, dopo averlo filtrato con un colino fine; poi, sgusciate i muscoli, scegliendone alcuni più grossi e colorati da lasciar interi, per decoro. In un tegame, ideale se di coccio, soffriggete nell'olio la cipolla tritata e uno spicchio di aglio schiacciato (da togliere), poi aggiungete la polpa dei pomodori, sminuzzata con le dita o i rebbi di una forchetta; mescolate più volte, versate qualche goccio del brodo di cottura già filtrato, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere, a tegame coperto, per circa 20 minuti. Ora, unite tutti i muscoli, sgusciati e non, mescolate e fateli insaporire per 5 minuti. Dopo aver collocato nelle terrine di coccio i crostini di pane abbrustoliti - appena soffregati di aglio, versate i muscoli irrorati dal sugo di cottura, decorando ogni porzione con foglie di basilico appena raccolte.
tempo di esecuzione:
45 min.
tempo
di cottura:
25 min.
Zuppa di pesce alla ligure
ingredenti:
per 6 persone: 1 kg. di pesce misto (murena, cappone, verdone, sogliola, triglia, totani, seppie, etc.), 500 gr. di cozze, 1 cipolla, una carota, una costa di sedano, un cuore di lattuga, timo, alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4/5 filetti di acciuga, 2 spicchi d'aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe.
esecuzione:
Si fanno prima scaldare in un po' d'olio in una padella, 500 gr. di cozze, finchè non siano tutte aperte, si passa allora il sugo di cottura e si mette la parte più densa in una casseruola con i pesci assortiti. Appena il pesce inizia a fumare, si unisce un trito fatto con una cipolla, una carota, una costa di sedano e un cuore di lattuga, si aggiunge poi qualche foglia i alloro e un rametto di timo, si bagna poi con un bicchire di vino bianco secco e si lascia evaporare al calore, si uniscono quindi i filetti di acciuga pestati nel mortaio e si regola di sale e pepe. Si versa in ultimo il brodo ottenuto dal passato di cozze e si lascia ancora al fuoco per una decina i minuti. Si soffrigge ancora l'aglio in poco olio, poi si toglie l'aglio e si versa l'olio nel brodo. Si tolgono le erbe aromatiche e si serve su fettine di pane tostato, cosparse con il brodo di pesce e condite di prezzemolo tritato.
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