Categoria: secondi

Acciughe (o sardine) ripiene

ingredenti:

per 6 persone: kg 1,2 di acciughe freschissime 4 uova g 80 di pan grattato g 80 di parmigiano reggiano grattugiato 2 spicchi di aglio tritato 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato un pizzico di origano un dl di olio extra vergine di oliva sale

esecuzione:

Pulite le acciughe, togliendo la testa, la lisca centrale, le interiora e la coda, facendo in modo di aprirle a libretto e che il dorso resti integro. Lavatele e lasciatele scolare nello scolapasta. A parte, preparate il ripieno, tritando 6 acciughe, insieme al prezzemolo, all'aglio, poi mescolate con le uova, g 60 di pangrattato, il formaggio grattugiato e l'origano. Regolate di sale, irrorate con 4 cucchiai di olio e mescolate bene, per ottenerne un composto omogeneo. Con 2 cucchiai di olio ungete le pareti di una teglia, sdraiatevi le acciughe, ricopritele con il ripieno, spolverizzatevi g 20 di pangrattato, bagnate con un filo di olio e mettete in forno (a 180°) per circa 10 minuti, il tempo di dorare. Servite le acciughe ripiene appena sfornate.

tempo di esecuzione:

1 ora

tempo di cottura:

10 min.

Anitra alle olive

ingredenti:

per 6 persone: un 'anitra una cipolla tritata mezza costa di sedano tritata una carota tritata 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato 2 limoni, di cui uno tagliato a fettine un dl di olio extra vergine di oliva (oppure metà olio e metà burro) 15 olive nere in salamoia una foglia di alloro sminuzzata un mestolo di brodo sale e pepe

esecuzione:

Fatevi sventrare l'anitra dal pollivendolo; a casa, poi, passatela sulla fiamma per eliminare la peluria fastidiosa, quindi lavatela e asciugatela. Nel corpo introducete alcune fettine di limone, poi mettete l'anitra a riposare in un piatto grande, ricoperta dal prezzemolo tritata, dall'alloro sminuzzato e bagnata con l'olio. Spolverizzate con sale e pepe e lasciate marinare per un paio di ore, rivoltandola più volte. In una casseruola rosolate in poco olio il trito di sedano, carota e cipolla, quindi adagiatevi l'anitra e fatela cuocere in forno, già riscaldato a 180°, per circa 45 minuti. Controllate che non asciughi troppo, versando, poco per volta, sorsi di brodo. A metà cottura passate le verdure al setaccio, poi aggiungete alcune olive intere, altre appena sminuzzate, altre ancora pestate nel mortaio; irrorate il tutto con il succo di un limone e lasciate terminare, il tempo che il sugo si restringa appena. Servite l'anitra calda, intera o già tagliata a pezzi, bagnata con il fondo di cottura, le verdure passate e le olive.

tempo di esecuzione:

3 ore

tempo di cottura:

45 min.

Baccalà al verde

ingredenti:

per 6 persone: un kg di baccalà ammollato (bagnato) un 1 di latte farina mezza cipolla tritata una carota tritata mezza costa di sedano tritata 2 spicchi di aglio tritati un mazzo grande di prezzemolo, da pulire e tritare 5 acciughe, i soli filetti g 20 di funghi secchi, fatti rinvenire in acqua un cucchiaio di capperi sotto sale, da lavare un cucchiaio di pinoli un bicchiere di vino bianco secco g 400 di patate 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva sale

esecuzione:

Tagliate il baccalà (ammollato almeno il giorno prima) a pezzi grandi e metteteli in una terrina, per un paio di ore, a ingentilirsi nel latte. Intanto, in una padella grande scaldate 4 cucchiai di olio poi soffriggete il trito di sedano, carota e cipolla, l'aglio, una grande quantità di prezzemolo e, per finire, i filetti di acciughe stemperati con i rebbi di una forchetta. A parte, pestate nel mortaio (o tritate nel mixer) i capperi, dissalati sotto un getto di acqua, i pinoli e le fettine di funghi; diluite la pasta con un bicchiere di vino bianco, mescolate più volte, poi unitela al soffritto, lasciando cuocere a fuoco medio per altri 10 minuti. Finalmente aggiungete i pezzi di baccalà, appena infarinati, regolate di sale e proseguite nella cottura (circa 20 minuti). In una pentola, sbollentate in acqua salata le patate; sgrondate, pelatele e tagliatele a fette sottili. Prendete una teglia da forno, ungetela con 2 cucchiai di olio, cospargetene il fondo con le fette di patata, condite con un filo di olio e sale, a piacere. Sopra le patate sdraiate i pezzi di baccalà, insaporiti dal sugo di cottura, mettete in forno (180°) e fate dorare. Servirlo caldo, appena sfornato.

tempo di esecuzione:

1 giorno di riposo, 1 ora di preparazione

tempo di cottura:

45 min.