per 6 persone: kg 2 difave fresche o g 500 di fave secche un dl di olio extra vergine di oliva una cipolla tritata un cucchiaio di salsa di pomodoro, oppure 3 pomodori freschi, nettati della pelle e dei semi una foglia di alloro 2 spicchi di aglio un rametto di timo, le sole foglie un cucchiaio di foglie di rosmarino tritate un bicchiere di vino bianco sale e pepe
esecuzione:
Sgusciate le fave e mettetele da parte. Se invece impiegate fave secche, allora bisognerà che le mettiate a bagno in acqua fredda almeno la sera precedente; da scolare, sciacquare e scolare di nuovo. In un tegame di coccio fate rosolare nell'olio la cipolla tritata, gli spicchi di aglio, anch'essi tritati, la foglia di alloro spezzata, il timo e il rosmarino. Appena la cipolla è dorata, unite la salsa di pomodoro diluita nel vino, oppure la sola polpa dei pomodori frantumata con le dita o i rebbi di una forchetta, sempre in compagnia del bicchiere di vino. Mescolate più volte, poi versate le fave, abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere almeno per un paio di ore. Regolate di sale e pepe. Attenzione che non attacchino, altrimenti potete aggiungere qualche mestolo di brodo. Servirle calde.
tempo di esecuzione:
2 ore e 1/4
tempo
di cottura:
2 ore
Buridda (o pescio a buridda)
ingredenti:
per 6 persone: kg 1,5 di pesce (anguille, boldrò, gronghi, pesce prete, polpi, seppie, scorfani, tremole, ecc.) 2 acciughe sfilettate sedano, carota e cipolla tritati 2 spicchi di aglio 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva un mazzetto di prezzemolo g 30 di funghi secchi, fatti rinvenire in acqua tiepida 3 pomodori freschi, ripuliti della pelle e dei semi brodo di pesce o fumetto (lessando pesce fresco di poco conto) sale e pepe
esecuzione:
Pulite con cura i pesci, diliscateli e tranciateli a pezzi, conservando anche la coda e la testa. Intanto, in una casseruola (ideale sarebbe il tegame di coccio), rosolate nell'olio il trito di verdure; appena comincia a prendere colore unitevi i filetti di acciuga, fino a scioglierli. Ora, tocca al pesce, da cuocere a fiamma leggera, con un mestolino di "fumetto" di pesce o acqua, mescolando più volte e regolando di sale e pepe. Dopo mezz'ora di bollore, aggiungete i funghi secchi appena rinvenuti nell'acqua e la polpa dei pomodori. Mescolate di nuovo, lasciate proseguire la cottura poi, trascorsi circa 30 minuti, pesce e sugo di cottura dovrebbero essere pronti. Piuttosto di rischiare che il sugo s'addensi consigliamo di premunirsi con altro "fumetto" di pesce, da aggiungere, se necessario. Servire caldo, in ciotole monoporzione di coccio.
tempo di esecuzione:
1 ora e mezza
tempo
di cottura:
1 ora
Ciuppin
ingredenti:
per 6 persone: kg 1,5 di pesce (vedi ricetta precedente) una cipolla affettata finemente mezza costa di sedano tritata una carota tritata un ciuffetto di prezzemolo tritata 2 spicchi di aglio tritati un pizzico di origano 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva 4 pomodori maturi, privati della pelle e dei semi un bicchiere di vino bianco sale e pepe
esecuzione:
Pulite i pesci, apriteli per diliscarli e riduceteli in tanti pezzi, conservando la testa e la coda. Intanto, in un tegame di coccio, soffriggete nell'olio le verdure tritate insieme agli odori; appena rosolate, versate il bicchiere di vino e lasciate asciugare. A questo fondo aggiungete la polpa dei pomodori frantumata con le dita, mescolate più volte e lasciate bollire, a tegame coperto per circa 30 minuti. Ora, potete versarvi il pesce a pezzi, regolare di sale e pepe, incoperchiare di nuovo e cuocere adagio per circa 2 ore: finché la polpa si disfi. Passate la carne di pesce e il sugo prima nel passaverdura e poi nel colino (chinois) per filtrare; mettete la "crema" liquida ottenuta a bollire in una casseruola, quindi versatela nelle ciotole di coccio mono-porzione o nelle scodelle, ricoprendo i crostini o cubetti di pane abbrustoliti già collocati sul fondo. Ultima pennellata: pochissimo prezzemolo appena tritato. Eccolo il ciuppin della tradizione, versione elaborata della zuppa di pesce.
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