Categoria: condimenti

Agliata (o aggiadda)

ingredenti:

per 6 persone: 6 spicchi di aglio 2 dl di aceto g 20 di mollica di pane.

esecuzione:

L'antichissima agliata, la salsa plebea del Medioevo, si componeva essenzialmente di spicchi d'aglio schiacciati, e veniva utilizzata come conservante ma soprattutto come condimento. Per tradizione accompagnava tutti i piatti di pesce fritto. Ancor oggi sopravvive, in rari casi, quale salsa ideale per arricchire di sapore piatti di pesci o di carni bollite. Pestate in un mortaio gli spicchi d'aglio - calcolando uno spicchio d'aglio a persona - assieme alla mollica di pane inzuppata nell'aceto. Ottenuto un impasto omogeneo, versatevi il rimanente aceto e stemperatelo. L'antica agliata è pronta. Altra ricetta - mediana - prevede l'aggiunta dell'olio (per attutirne gli effluvi), come il pizzico di sale e la spolverata di pepe appena macinato. Si formerà una crema compatta e relativamente densa, da "allungare" con l'aceto. Dall'agliata appena "soffritta" (scaldata) in padella si diversificava quella "in carpione", con l'aggiunta di cipolla e pepe in grani. Profumata e gustosissima, in quanto macerava almeno dodici ore. Certamente l'uso abbondante di aglio è originario della vicina Provenza, mentre quello della cipolla è più vicino alla cultura spagnola.

tempo di esecuzione:

10 min.

tempo di cottura:

nessuna cottura

Pesto alla genovese

ingredenti:

uno spicchio di aglio 2 mazzi di basilico, pari a circa 36 foglie, appena staccate dalla pianta, private del gambo e della costa centrale g 30 (o 2 cucchiai) di pecorino sardo stagionato, grattugiato g 30 (o 2 cucchiai) di parmigiano reggiano vecchio, grattugiato un cucchiaio di pinoli 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva sale grosso marino

esecuzione:

Nel mortaio innanzitutto si pesta l'aglio e il sale grosso, così quando s'aggiungeranno le foglie del basilico (lavate e asciugate) queste manterranno il colore verde intenso. E' importante che il pestello non ammacchi gli ingredienti sul fondo del mortaio, ma muovendosi in senso rotatorio sulle pareti li "sciolga" senza violenza e li impasti progressivamente e lentamente. Dopo il basilico tocca ai pinoli e ai formaggi. Infine, goccia a goccia, l'olio. Con il pesto si condiscono trenette normali o "avvantaggiate" (con crusca), trofie, gnocchi, lasagne, minestroni (o minestra maritata), spaghetti e si aromatizzano tanti altri piatti. Se lo vogliamo più liquido, aggiungiamo una goccia di acqua calda, non salata. Varianti C'è chi aggiunge qualche gheriglio di noci. Anche i formaggi possono, variare; ad esempio, in alcuni vecchi ricettari troviamo citato il formaggio olandese e non il pecorino sardo; pecorino sardo, più o meno piccante, più o meno stagionato, da inserire in parti eguali al parmigiano, come pure più abbondante per un formaggio come per l'altro, secondo il gusto. Per ottenere un pesto meno piccante e più cremoso si esclude il pecorino sardo e si aggiungono circa g 100 di quagliata (prescinseua). Il pesto per il minestrone viene ulteriormente allungato con del brodo e, volendo, arricchito da funghi freschi, tagliati a fette, oppure da funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida.

tempo di esecuzione:

30 min.

tempo di cottura:

nessuna cottura

Sugo di noci (o tocco de nuxe)

ingredenti:

g 500 di noci intere, molto meglio se fresche g 10 di pinoli 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva mezzo spicchio di aglio un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato maggiorana, facoltativa sale

esecuzione:

Dopo aver schiacciato le noci, toglietene i gherigli e metteteli in acqua bollente per circa 5 minuti: così da poterli spellare facilmente. Pestateli nel mortaio, insieme ai pinoli, all'aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana (a chi piace); lavorate con il pestello di legno di bosso o di pero (legni assai duri) fino a ottenere una poltiglia densa, che andrete a diluire aggiungendo l'olio a filo. Regolate di sale e pepe. Il sugo di noci viene impiegato per condire gnocchi (trofie), lasagne. tagliatelle e trenette, ma soprattutto i ravioli alle erbe (pansoti). Dopo aver schiacciato le noci, toglietene i gherigli e metteteli in acqua bollente per circa 5 minuti: così da poterli spellare facilmente. Pestateli nel mortaio, insieme ai pinoli, all'aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana (a chi piace); lavorate con il pestello di legno di bosso o di pero (legni assai duri) fino a ottenere una poltiglia densa, che andrete a diluire aggiungendo l'olio a filo. Regolate di sale e pepe. Il sugo di noci viene impiegato per condire gnocchi (trofie), lasagne. tagliatelle e trenette, ma soprattutto i ravioli alle erbe (pansoti).

tempo di esecuzione:

30 min.

tempo di cottura:

5 min.