Categoria: antipasti

Gizzoa (focaccia con la salsiccia)

ingredenti:

per 6 persone: g 500 di farina O g 300 di salsiccia un dl di olio extra vergine di oliva sale e pepe

esecuzione:

Ponete la farina a cratere sulla spianatoia; al centro versate 5 cucchiai di olio, 3 pizzichi di sale e un bicchiere e mezzo circa di acqua tiepida, poi iniziate ad impastare finché otterrete una pasta scorrevole e morbida. Dividetela in due parti uguali e lasciatela riposare coperta, per 2 ore abbondanti. Spellate la salsiccia, mettetela in una ciotola e intridetela con un cucchiaio di olio, stemperandola con i rebbi di una forchetta. Ungete la teglia da forno, poi rivestitene il fondo con la metà della pasta spianata, inizialmente, con il matterello, quindi stendetela fino a toccare le pareti, aiutandovi con le mani. Distribuitevi uniformemente la salsiccia, quindi ricoprite con la pasta rimasta, badando di far combaciare e sigillare i bordi, quel tanto da ripiegarla e formarne l'orlo. Ricordate di forare la superficie in più punti, per facilitare la fuoriuscita di umidità durante la cottura. Poi, prima di passare alla cottura, versate un filo d'olio sulla focaccia, a spirale concentrica. Mettetela in forno, già caldo a 180°, e lasciatela finché la superficie risulterà croccante e dorata. Solitamente nei forni, appena tolta, la gizzoa si vende calda; ma molti la preferiscono tiepida o fredda, per gustare maggiormente il sapido della salsiccia.

tempo di esecuzione:

2 ore e mezza

tempo di cottura:

15 min.

Torta pasqualina

ingredenti:

per 6 persone: Per la pasta: kg i di farina 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva sale Per il ripieno: 10 mazzi di bietole, pari a kg 1,5 di foglie, da privare delle coste g 500 di quagliata (prescinseua) g 80 di parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiai di farina un cucchiaio di maggiorana fresca tritata 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva sale Per la confezione finale: olio, per ungere la teglia e le sfoglie 12 uova g 120 di burro sale e pepe

esecuzione:

Sul tagliere ponete la farina a cratere, entro la quale versate l'olio, due pizzichi di sale e tanta acqua tiepida, sufficiente per ottenere un impasto morbido e liscio. Dividetelo in 33 pallottole e lasciate riposare, sopra uno spolvero di farina (perché non attacchino), ricoperte da un canovaccio umido. Nel frattempo, pulite le bietole in acqua corrente, privatele delle coste e le foglie, arrotolate, tagliatele finemente e fatele lessare in acqua bollente salata. Appena pronte, sgocciolate e strizzate. mettetele in una ciotola ampia, per mescolarle a g 60 di formaggio grattugiato e al trito di maggiorana. A parte, avvolgete in un canovaccio la prescinseua, annodatene gli angoli e appendetela sul lavello a sgocciolare, oppure pressatela con una tavoletta e un peso, per liberarla del siero. Appena sarà asciutta, amalgamatevi 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio, 20 g di formaggio grattugiato, quindi regolate di sale e pepe appena macinato. Prendete una alla volta 13 pallottole di impasto, spianatele con il matterello, per farle il più possibile sottili; ungetevi appena le mani e seguitate a tirare i lembi delle sfoglie, assottigliandole maggiormente, finché siano quasi trasparenti. Ungete il fondo di una teglia e stendetevi, una dopo l'altra, le 13 sfoglie, ricordando di spennellare con olio (con una piuma o con un ciuffetto di prezzemolo) le superfici, sopra e sotto, esclusa l'ultima. Sopra a questa (non unta di olio) stendete le bietole, irroratevi poco olio e ricoprite con la quagliata; con un cucchiaio ricavate dodici incavi, in ognuno dei quali mettete un uovo sgusciato, senza romperlo, da condire con sale e ricoprire con 10 g di burro (meglio se fuso). Spianate le altre 20 pallottole, come avevate fatto per le prime 13, e iniziate a posarle sopra la farcia, unte da ambo i lati, cercando di tenerle staccate le une dalle altre soffiandovi sotto aria (aiutatevi con una cannuccia); fate in modo che i bordi combacino e aderiscano tra loro, per arrotolarli su se stessi quel tanto da formarne un bordo. La tradizione racconta che in ogni casa, per rispetto del capofamiglia, s'usava incidere sull'orlo le sue lettere iniziali. Ultima pennellata di olio e la torta pasqualina, alta e tonda come una cupola, passerà in forno (a 200°) per circa 50 minuti, fino a dorarsi. La si consuma calda o tiepida; ma è di gran lunga meglio gustata fredda.

tempo di esecuzione:

1 ora e mezza

tempo di cottura:

50 min.